你了解椰子油的特性吗？

以下文字均摘自《椰子的疗效》节选P187-P188【美】布鲁斯•菲佛（自然医学博士）

椰子油，含有高度饱和脂肪，非常稳定，也极具有抗氧化能力，当油脂氧化时，游离基会产生毒性和腐臭味。椰子油是非常稳定的油，加热时，其抗氧化能力是菜籽油的12倍、大豆油的16倍、亚麻仁油的300倍。以亚麻仁油加热30分钟所氧化的程度来说，相当于椰子油可连续加热150小时——超过6天的时间！

椰子油具有天然化学性的稳定物质，燃点高，是烹饪油当中最安全的一种。如果保存方法正确妥当，可以储藏2~3年也不会产生异味，我还知道有保存15年仍然完好如初的椰子油呢。烹饪时，加热的椰子油或是重复加热的椰子油，都不会产生有害人体的自由基。

虽然椰子油在加热时非常稳定，燃点高，但是在烹调上，温度仍然需要控制在175℃以下，如果没有温度计，可以靠观察，看到油开始冒烟了，即表示已经达到可以烹调各种食物的温度，就算是中式的炒菜也没有问题。当烤盘中涂有椰子油时，在烤箱中烘烤的温度还能够稍微提高，因为食物中附含的水分会使温度降低。

烹调用椰子油性质稳定，因此不需要冷藏保存，在室温中保存个两三年仍然很新鲜，如果置放在阴凉的地方，保质期限会更长。我常为自己买四五升椰子油，以便随时使用。

椰子油有个特质，常让使用者大表惊讶。你买瓶清澈如水的椰子油，回家放置一夜，隔天你会发现变成了一瓶白色的固体，有些人猜想这是氧化现象，但并不是如此，在24℃之下，椰子油会由液体转化成白色的固体，这个过程跟奶油的性质一样，并不特别奇怪，如同奶油，放在冰箱里，是凝固的固体；在室温下就会融化。所以，也有“椰子奶油”之称。

如果你居住在温暖的地区，而你的椰子油存放在橱柜里，那么它将保持清澈如水的状态；如果居住在寒带地区，椰子油会变成固体。两种状态下的椰子油都不会影响其风味，将凝固的椰子油放在容器里，再放置于热水中一两分钟，很快会融化。我个人比较偏好使用凝固的椰子油，用汤匙或勺子舀出需要的使用量，不但不会造成多余的浪费，也不会弄得到处油滋滋的。

如同其他的油类，椰子油能够满足你烹调时所有的需要┈┈好吧！真要严格说起来，只有拌色拉用的蘸酱不适合用椰子油，100%的椰子油不适合用来做色拉酱，不是因为口感或气味不好，是因为它的特性，当液状的椰子油混入冰凉的生菜当中时，油脂会慢慢凝固，吃起来像是生菜拌奶油块，虽然有些人不介意这么吃，但大部分并不欣赏。其实，这个问题很容易解决，只要在椰子油中加入一些其他的食用油，例如橄榄油，以50%的比例混合，那就非常完美了。

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本书中所指的椰子油，无特别指出的，均指冷压榨椰子油（Vrigin Coconut Oil）。它是一种在低温中被压榨提取，不使用任何化学成分和溶剂，只用新鲜椰子肉制成，保留了椰子纯天然的植物元素，有淡雅的椰子清香的椰子油。