并不是所有的油脂都会让你发胖

一直对椰子油研究了解，那么油脂到底都有哪些不同呢？

今天我们来了解饱和脂肪与不饱和脂肪间的差异，看看为什么椰子油不同于其它种类的油。

由于每一种油的特性取决于它的化学组成，我们为了更清晰的表达叙述它们之间的差异而用化学这个名词。

可能这个名词的话会让很多人产生困惑，我们尽量用简单易懂的解释来让大家都能都明白了解。

三酸甘油脂与脂肪酸

医生们在谈到脂肪时通常都是用脂质这个名词。

脂质是一个统称的语数，包含所有人体内的许多类似脂肪的化合物。

到目前为止，最多也最重要的脂质是三酸甘油脂。

当我们提到脂肪及油脂的时候，我们大部分指的是三酸甘油脂。

另外的二种脂质：磷脂与固醇（包含胆固醇），严格来说并非脂肪，因为它们并不是三酸甘油脂。

但是它们有类似的特征，也经常被认为是脂肪。

脂肪跟油脂的差别是什么呢？

脂肪跟油脂这二个术语通常是共用的。

一般来说，唯一真正的差别是脂肪在室温下是固态的，而油脂则仍是液态。

举例来说，猪油就会被认为是一种脂肪，而玉米油则是油脂。然而两者其实都是脂肪。

当你切开一块牛排时，你看到的白色脂肪组织是由三酸甘油脂所组成（胆固醇也在其中，但它混在肉的纤维中二难以用肉眼发现）。

我们所讨厌的脂肪，是那种吊在你双臂上、大腿上看起来像果冻，也让你的肚子看起来像个备胎的脂肪，它是由三酸甘油脂所组成的。

三酸甘油脂是组成我们人体脂肪，也是我们看到跟吃到的食物脂肪的主要成分。

我们饮食中的脂质，来自植物跟动物，约有百分之九十五是三酸甘油脂。

三酸甘油脂是由名为脂肪酸的个别脂肪分子所组成。三个脂肪酸分子结成一个三酸甘油脂分子。脂肪酸是由一个甘油分子所连接起来。可以说甘油分子就像是三酸油脂的骨干一样。

脂肪酸有数十种不同种类。

科学家把它们分为三大类：饱和、单元不饱和、多元不饱和。

每一类中有许多的成员。

所以，饱和脂肪有很多不同的种类，就像单元不饱和脂肪跟多元不饱和脂肪有很多不同的种类一样。

不论饱和与否，每一种脂肪酸对身体的作用都不同，对健康所产生的影响也不同。

因此，某一种饱和脂肪对健康可能有负面的影响，然而另一种饱和脂肪却对健康有帮助。

同理，相同的情况也发生在单元不饱和与多元不饱和脂肪上。

举例来说，橄榄油被认为是【好】的油脂之一，因为那些以橄榄油为主要食用油的人较少患有心脏病。

橄榄油主要是由一种名为油酸（oleic acid）的单元不饱和脂肪酸所组成。

但是，并非所有的单元不饱和脂肪酸都是健康的。

另一种称为芥子酸（erucic acid）的单元不饱和脂肪酸有害于心脏，毒性比所有已知的脂肪酸都还要毒（Belitz and Grosch，一九九九）。

但是，这二种脂肪酸在化学上的差异却是非常微小。

相同地，某些多元不饱和脂肪酸也会导致健康问题。

而另一方面，椰子油中所含有的饱和脂肪酸不仅对健康没有害处，反而还能促进健康。

因此，我们不能单纯因为某一种油是饱和脂肪，就说它是【不好】的；也不能说某一种油是【好】的，就只因为它是单元或多元不饱和脂肪。

油的好坏完全取决于脂肪酸的种类，而非简单的从油的饱和度来判断。

没有任何一种食用油是完全饱和或完全不饱和的，所有天然油脂与油脂都是由这三类型的脂肪酸所组成的，说某一种油是饱和或单元不饱和是过于草率简化。

橄榄油通常被称为是【单元不饱和】，因为它主要是单元不饱和脂肪酸；但是，就像所有的植物油一样，橄榄油也含有某些多元不饱和脂肪。

动物脂肪一般来说饱和脂肪比例含量最高。而大部分的植物油多元不饱和脂肪比例含量较高，唯独棕桐油跟椰子油例外，它们含有非常高的饱和脂肪。

椰子油就有多达百分之九十二的饱和脂肪，远比其它脂肪都还要多。

每一种脂肪针对身体健康的影响是由很多因素所造成的，包括脂肪的饱和度、碳链的长短以及对过氧化反应与自由基生产的敏感度。